Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo

Decreto 18 dicembre 2017

(Gu 5 aprile 2018 n. 79)

Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche

Il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali

di concerto con

il Ministro dell'istruzione, dell'università e della ricerca

e

il Ministro della salute

Visto il regolamento (Ce) n. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 e successive modifiche e integrazioni, relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il reg. (Cee) n. 2092/91;

Visto il regolamenti (Ce) n. 889/2008 della commissione del 5 settembre 2008 e successive modifiche e integrazioni, recante modalità di applicazione del reg. (Ce) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli;

Visto il regolamento (Ce) n. 852/2004/Ce del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;

Visto il regolamento (Ce) n. 853/2004/Ce del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;

Visto il regolamento (Ce) n. 854/2004/Ce del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;

Visto il regolamento (Ce) n. 882/2004/Ce del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;

Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300, recante "Riforma dell'organizzazione del Governo, a norma dell'articolo 11 della legge 15 marzo 1997, n. 59" e s.m.i.;

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante "Norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche" e s.m.i.";

Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 27 febbraio 2013, n. 105, concernente "Regolamento recante l'organizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, a norma dell'articolo 2, comma 10-ter, del decreto-legge 6 luglio 2012, n. 95, convertito, con modificazioni, dalla legge 7 agosto 2012, n. 135";

Visto il decreto-legge 12 settembre 2013, n. 104, recante misure urgenti in materia di istruzione, università e ricerca, convertito con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2013, n. 128, e, in particolare, l'articolo 4 comma 5-quater;

Visto il decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, recante "Attuazione delle direttive 2014/23/Ue, 2014/24/Ue e 2014/25/Ue sull'aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti pubblici e sulle procedure d'appalto degli enti erogatori nei settori dell'acqua, dell'energia, dei trasporti e dei servizi postali nonché per il riordino della disciplina vigente in materia di contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture" ed, in particolare, l'articolo 34, comma 1;

Visto il decreto legislativo 19 aprile 2017, n. 56, recante "Disposizioni integrative e correttive al decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50";

Visto il decreto-legge 24 aprile 2017, n. 50, convertito con modificazioni dalla legge 21 giugno 2017, n. 96, ed, in particolare, l'articolo 64, comma 5-bis;

Viste le "Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica" approvate in sede di Conferenza Unificata nel 2010 da Governo, Regioni, Province Autonome e Autonomie locali e pubblicate nella Gazzetta ufficiale n. 134 dell'11 giugno 2010 e successive modificazioni;

Considerato che il Piano d'azione per il futuro della produzione biologica nell'Unione europea Com (2014) 179 final del 24 marzo 2014, tra le 10 azioni previste, colloca anche "Azione 4 — Biologico e Green Public Procurement — Stimolare l'utilizzo dei prodotti biologici nella ristorazione ospedaliera e nelle mense scolastiche, e l'applicazione del metodo biologico anche nella gestione del verde delle aree pubbliche";

Considerato che il comma 5-bis del suddetto decreto-legge 24 aprile 2017, n. 50, istituisce il Fondo per le mense scolastiche biologiche, al fine di promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l'ambiente con una dotazione di 4 milioni di euro per il 2017 e 10 milioni di euro annui a decorrere dal 2018.

Considerato che il suddetto Fondo è destinato a ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio di mensa scolastica biologica e a realizzare iniziative di informazione e di promozione nelle scuole;

Sentito il parere del tavolo tecnico del biologico presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nella riunione del 20 ottobre 2017;

Acquisita in data 16 novembre 2017 l'intesa in sede di Conferenza unificata di cui all'articolo 8 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281;

Articolo 1

Finalità e ambito di applicazione

1. Il presente decreto, anche allo scopo di favorire una corretta informazione alle alunne e agli alunni, alle studentesse e agli studenti, in età scolare, sui principi della sostenibilità dell'agricoltura biologica, persegue le seguenti finalità:

a) promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l'ambiente nell'ambito dei servizi di refezione scolastica negli asili nido, nelle scuole dell'infanzia, nelle scuole primarie e nelle scuole secondarie di primo e di secondo grado;

b) definire i requisiti, incluse le percentuali minime di utilizzo di prodotti biologici, nonché le specifiche tecniche necessarie per qualificare il servizio di refezione scolastica quale mensa biologica, in conformità alla disciplina europea vigente, ai sensi del comma 5-bis dell'articolo 64 della legge 21 giugno 2017, n. 96.

c) definire criteri di premialità, da inserire nella documentazione di gara di cui all'articolo 3, comma 1, idonei a favorire il consumo di prodotti biologici sostenibili per l'ambiente e a ridurre lo spreco alimentare;

Articolo 2

Definizioni

1. Ai fini del presente decreto si intendono per:

a. "mensa scolastica biologica": il servizio di refezione collettiva scolastica conforme ai requisiti previsti dal presente decreto;

b. "stazione appaltante": i soggetti pubblici appaltanti che aggiudicano servizi di refezione collettiva scolastica;

c. "appaltatore": l'impresa o il raggruppamento temporaneo di imprese o il consorzio di imprese aggiudicatario di servizi di refezione collettiva scolastica;

d. "soggetto erogante il servizio di mensa biologica": le scuole non pubbliche che erogano i servizi di refezione scolastica biologica.

e. "prodotto biologico" o "alimento biologico": il prodotto ottenuto in conformità alle norme stabilite dal regolamento (Ce) n. 834/2007 e dal regolamento (Ce) n. 889/2008;

f. "Ministero": il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Articolo 3

Affidamento e qualificazione del servizio di mensa scolastica biologica

1. Ai fini dell'affidamento del servizio di mensa scolastica biologica, ai sensi del citato comma 5-bis dell'articolo 64, le stazioni appaltanti e i soggetti eroganti il servizio di mensa biologica prevedono nella documentazione di gara o nei relativi contratti i requisiti, le specifiche tecniche nonché i criteri di premialità di cui all'Allegato 1 del presente decreto.

2. Presso il Ministero è istituito, nell'ambito delle risorse umane, strumentali e finanziarie disponibili a legislazione vigente, senza nuovi o maggiori oneri per la finanza pubblica, un elenco delle stazioni appaltanti che hanno proceduto all'aggiudicazione del servizio di mensa scolastica biologica e dei soggetti eroganti il servizio di mensa biologica.

3. Le stazioni appaltanti che aggiudicano servizi di mensa scolastica biologica e i soggetti eroganti il servizio di mensa biologica ai sensi del citato comma 5-bis dell'articolo 64, trasmettono al Ministero istanza di iscrizione all'elenco di cui al comma 1 compilando il modulo di cui all'allegato 2 e allegando copia del contratto e la lista dei punti di somministrazione.

4. Ai fini dell'iscrizione all'elenco, il Ministero accerta la conformità del contratto ai requisiti del presente decreto.

5. L'elenco è pubblicato sui siti web del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e del Ministero dell'istruzione, dell'università e della ricerca.

6. L'iscrizione della stazione appaltante e dei soggetti eroganti il servizio di mensa biologica all'elenco di cui al comma 5 non esonera gli appaltatori, quali operatori del settore alimentare, dal rispetto delle normative vigenti in materia di salute e dai relativi controlli

7. Il Ministero istituisce, ai sensi dell'articolo 1, paragrafo 3, del regolamento (Ce) n. 834/2007 nella parte in cui consente agli Stati membri di applicare norme nazionali sull'etichettatura e il controllo dei prodotti provenienti da operazioni di ristorazione collettiva nella misura in cui tali norme sono conformi alla normativa europea, nell'ambito delle risorse finanziarie disponibili a legislazione vigente, uno o più marchi collettivi identificativi della mensa scolastica biologica in funzione delle percentuali di prodotto biologico utilizzato di cui all'allegato 1 e ne stabilisce i relativi piani di controllo.

8. Il soggetto erogante il servizio di mensa biologica garantisce un idoneo sistema di controllo dei requisiti stabiliti al comma 7, compreso il rispetto dei piani di controllo.

Articolo 4

Entrata in vigore e norme transitorie

1. Il presente decreto entra in vigore novanta giorni dopo la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.

2. Le stazioni appaltanti che alla data di entrata in vigore del presente decreto hanno già emanato un bando di gara per l'aggiudicazione di servizi di refezione scolastica, possono presentare istanza di iscrizione all'elenco di cui all'articolo 3, comma 2, qualora nella documentazione di gara per il contratto di appalto sia rispettato almeno il requisito di cui all'allegato 1 punto 1.

Roma, 18 dicembre 2017

Allegato 1

Percentuali minime, requisiti e specifiche tecniche della mensa scolastica biologica

Il presente allegato definisce i requisiti e le specifiche tecniche che la mensa scolastica deve soddisfare per essere qualificata biologica e per l'utilizzo del marchio.

1. Classificazione delle materie prime

La mensa scolastica, al fine della qualificazione come biologica, è tenuta a rispettare, con riferimento alle materie prime di origine biologica, le seguenti percentuali minime di utilizzo in peso e per singola tipologia di prodotto:

frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale (escl. succhi di frutta), pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine: 70%

uova, yogurt e succhi di frutta: 100%

prodotti lattiero-caseari (escl. yogurt), carne, pesce da acquacoltura: 30%

Le deroghe eventualmente previste nel contratto in relazione alle percentuali di cui sopra non possono essere superiori al 20% e devono essere adeguatamente motivate.

Ai fini dell'istituzione di marchi collettivi di cui all'articolo 3, comma 7, è prevista una qualificazione di eccellenza della mensa scolastica biologica nel caso in cui l'utilizzo di materie prime di origine biologica raggiunga le percentuali in peso e per singola tipologia di prodotto di seguito indicate:

frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale (escl. succhi di frutta), pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine: 90%

uova, yogurt e succhi di frutta: 100%

prodotti lattiero-caseari (escl. yogurt), carne, pesce da acquacoltura: 50%

Le deroghe eventualmente previste nel contratto in relazione alle percentuali di cui sopra non possono essere superiori al 10% e devono essere adeguatamente motivate.

2. Norme di preparazione dei piatti

Nella preparazione dei piatti devono essere rispettate le seguenti disposizioni:

gli additivi e coadiuvanti impiegabili sono solo quelli inclusi nell'allegato VIII (A e B) del regolamento (Ce) n. 889/2008;

gli aromi eventualmente impiegati sono preparazioni aromatiche naturali o aromi naturali, come definiti dal regolamento n. 1334/2008.

é vietato l'utilizzo di Ogm e prodotti derivati o ottenuti da Ogm;

sono utilizzati prodotti stagionali, nel rispetto del calendario della stagionalità, secondo apposite linee guida che saranno pubblicate dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Nella preparazione dei piatti sono rispettati i principi generali della produzione biologica di cui all'articolo 4 del regolamento (Ce) 834/2007 e le norme applicabili alla trasformazione di alimenti biologici di cui all'articolo 6 dello stesso regolamento.

Nella preparazione del singolo piatto non possono essere utilizzati per il medesimo ingrediente prodotti biologici e non biologici.

3. Criteri di separazione

Nella gestione degli ingredienti biologici con riferimento a quanto stabilito all'articolo 26 del regolamento (Ce) n. 889/2008, durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione deve essere garantita la separazione dai relativi ingredienti convenzionali, anche al fine di consentire i relativi controlli.

Tale separazione deve essere garantita attraverso distinzioni nello spazio (con aree o linee dedicate al prodotto biologico) o nel tempo (con momenti specifici per la lavorazione del prodotto biologico).

Con riferimento a quanto stabilito agli articoli 31, 33, 35 del regolamento (Ce) n. 889/08, nelle fasi del trasporto i contenitori utilizzati per gli ingredienti biologici e, se del caso i piatti ottenuti esclusivamente da ingredienti biologici, sono di colore e/o formato diverso da quelli utilizzati per i prodotti convenzionali, oppure chiaramente distinti con segnali indelebili.

4. Criteri di premialità

Al fine di ridurre lo spreco alimentare e di ridurre l'impatto ambientale, le stazioni appaltanti inseriscono nei bandi di gara, tra gli altri, i seguenti criteri di premialità, attribuendo ad essi il massimo punteggio nella valutazione qualitativa dell'offerta:

impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a destinarli ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, in linea con quanto previsto dalla legge 19 agosto 2016, n. 166.

percentuale di utilizzo di alimenti biologici di cui al punto 1 del presente allegato prodotti in un'area vicina al luogo di somministrazione del servizio, al fine di ridurre l'impatto ambientale derivante dai servizi di refezione, con particolare riferimento alla riduzione delle emissioni di gas effetto serra. L'area di produzione è considerata vicina se si trova in un raggio massimo di 150 km terrestri. Per le isole la distanza è da calcolarsi in relazione alla terraferma, pertanto al netto di quella occupata dal mare.

Allegato 2